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母女派出所内被杀:六月黄品鉴攻略在此!苏州人再忙都不能忘了的美食

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  苏州吃货间的谚语向来是品尝时令美食的风向标,这不最近最常听见的一句话必然是:“忙归忙,勿忘六月黄。”没错,一年一度吃“六月黄”的时间又到了!

  所谓“六月黄”,指的是正值青春期的“童子蟹”。这些刚刚经过第三次脱壳的雄性“童子蟹”,体重一般在2两左右,具有外壳脆、内壳软、肉质丰满的特点。没错,人家正在发育长身体的青春期,可是十足的小鲜肉,正常情况下,再脱壳5~6次,方能长成正经的大闸蟹了。啧啧啧,瞧瞧这年头,追星要逮小鲜肉,这吃螃蟹咋也盯着人家青春期的孩子不放呢?

  · 六月黄

  其实吧,早年间这吃六月黄也是蟹农伯伯提高秋季大闸蟹产量的手段。那时候,捞出来吃得“六月黄”大都是生长发育碰到瓶颈的螃蟹,说到底呢就是长不大娃,与其继续投放饲料浪费粮食,那不如趁鲜嫩就卖了它。这样同时还能给其它蟹留出更充足的活动空间方便其茁壮成长。于是乎,这些有点发育不良的娃娃们,就新鲜上市啦。 

  “六月黄”其实在前两周就已经出现在了苏州市场上,进入6月初后,供应量也逐步增加,价格在40~60元一斤,根据其体型大小上下浮动。苏州市场上目前的六月黄主力军依旧是苏北的螃蟹,但同时阳澄湖地区的六月黄也紧随其后登上餐桌了。今年六月黄的价格基本与去年持平,但实话说还是不便宜呢。虽然产量不大价钱还高,但架不住吃货们的需求量更大,“六月黄”每年上市都会处于供不应求的态势。 

  “六月黄”一直是苏州人的心头好,而且讲究的是吃公不吃母,因为母蟹此时还没有膏,公蟹则先行一步,长出了半流动的黄膏来。现在的“六月黄”肉嫩汁多,甚至可以连着壳以及里面的肉一起吃。

  那么,这六月黄要怎么挑选呢?首先看身材,当然是要个头大,虽然六月黄的普遍体积不会超过二两半,但吃起来自然还是追求越大越好。同时,蟹壳要软,捏下去有弹性,好的六月黄腹壳会凸起,凹下去的证明肉不多。其次,就是研究小鲜肉的腿毛,这一点就比较玄学了。六月黄一般脚毛都还没长全,尤其是蟹钳位置的毛更是带点褐黄色,软软的。如果蟹脚毛黑而硬,那有可能是隔年的小蟹,要注意咯。

  · 面拖六月黄

  老苏州吃六月黄最朴素最经典的办法,就是“面拖六月黄”。用来面拖的六月黄,个头不用很大,但尽量挑黄多的,那才是鲜美的精华。买回家的六月黄一劈为二,裹上调了盐、酒、面粉的面糊下锅轻炸。这一步是为了让面糊裹住流动的蟹黄,锁住精华。炸过之后,在锅里下葱姜毛豆等辅料快炒,最后倒入半碗水,盖上锅盖焖煮一会,出锅前可以淋少量水淀粉勾芡。拎起半只蟹,吮一口上头的汁儿,那股子鲜味啊,别提多美了!蟹黄的部分虽然不算饱满结实甚至略带微微的苦味,但吃起来还是有满足感的。蟹脚的部分,嗦不出肉就连蟹壳一起嚼着吃,很过瘾哦。

  以上的料理方法里,若是把应季的毛豆换成年糕,那也能成就一道辅料比主材还好吃的“年糕炒六月黄”!

  · 面拖六月黄

  相传,有一种古法蒸六月黄也是鲜得掉眉毛。将蟹洗干净一切两半,备上些过年时候的咸肉片。将2片切好的咸肉片夹在一只蟹的中间肚朝上背朝下放在碗中,淋上料酒放上葱姜上锅蒸。这样就是一盘咸肉蒸六月黄了。这种做法的妙处在于用咸肉的盐分来吊出六月黄的鲜美,同时猪肉的油脂能满满融化浸润到六月黄里,那种水陆交融的美味,真的是妙不可言呢。

  · 生醉六月黄

  近两年,“醉蟹”的做法也很流行。这里主要分生醉和熟醉两派。生醉派是将活的六月黄蟹洗净后,泡入高度白酒中吐沙杀菌,其实就是把“小鲜肉”们集体灌醉!随后按照各家的秘方调制以花雕为基地的醉卤,再把醉晕的六月黄们集体丢进去腌制。这样做出来的六月黄,蟹肉成半透明的啫喱状,一嗦就能出来,带着甜甜的酒香,鲜得很。蟹黄部分则是褐色的膏状,鲜腥至于,还能凸显出另一种醇厚的质感,妙哉。

  · 熟醉六月黄

  至于熟醉,那就是把蟹提前蒸熟,然后再泡在醉卤里腌制,口感上会不及生醉来的那么迷幻,但也别有风味。两者虽然各有妙法,但那种鲜甜的质感绝对是异曲同工的,都很值得尝试哦。 

  怎么样,有了这篇六月黄品鉴攻略,你是不是也口舌生津想要赶紧去尝一尝了呢?目前苏州六月黄的价格还处在高位,接近7月供应量增加,价格也会逐步回落。想尝鲜的朋友,要看准时机下手哦。