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永康鹅肝:浙江餐桌上的法式菜

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永康鹅肝:浙江餐桌上的法式菜


知道鹅肝味美的人不少,然而,大快朵颐者寥寥。因为动物内脏胆固醇高,健康专家把肝脏之类的“下水”划入禁食或者少食行列。

把鹅肝从禁食行列救赎出来的,是法国人。但最早吃鹅肝的,却是埃及人。大约在公元前25世纪,埃及人发现野鹅在迁徙之前会吃大量的食物,把长途飞行所需的能量储存在肝脏里,此时捕获的野鹅味道也最为鲜美。

 

随后,鹅肝的吃法在欧洲各国流传、融合,直至16世纪,法国人才把它推上了食坛的顶峰,成为“法菜皇后”,并和鱼子酱、黑松露一起被誉为世界三大顶尖美食。目前,法国的鹅肝产量已占全球总产量的80%以上。

那么,摆上金华人餐桌的鹅肝是否来自法国?非也。永康人对金华美食的贡献,不仅有质朴内敛的麦饼、爽脆香鲜的知了,还有肥美鲜嫩的鹅肝。

鹅,是将大雁家禽化的鸟类。生物学家狄拉卡认为,家鹅起源于两种不同的野生雁种,大部分欧洲鹅种起源于灰雁。而以中国家鹅为代表的亚洲鹅种起源于鸿雁。据说,狄拉卡的观点已被学术界广泛接受。

只是,家鹅多为白色,而永康鹅却是灰色的。永康“灰鹅”与欧洲“灰雁”仅一字之差,是否属同一品种,抑或同宗兄弟?笔者是外行,留待专家考证。

永康灰鹅养殖始于何时?在清嘉庆年间出版的县志上尚能查到“本地有苍鹅”的文字记载,家养历史似乎并不太长。农耕文化是延拓的。永康与义乌接壤,倘若从义乌乡贤骆宾王(约640~684)的《咏鹅》来推断,永康民间养鹅至少在1300年以上。灰鹅高大,生性凶猛,看到陌生人还会勇敢地追喙,甚至有人用它看家护院。

鹅不在六畜之列,但地位并不亚于其他家禽。特别是越地山乡,吃鹅、送鹅更是蛮有讲究的。

永康是“百工之乡”,长年外出谋生的匠人没法饲养家猪,仓促间回乡过年,往往无以祭祖,只能以灰鹅替代,久而久之,相沿成习──“凡喜庆及酬神扫墓悉用之”。

一年之中,清明、重阳前后的那段时间,鹅肉最为肥美。春种秋收时节,女人们宰鹅烹食,好让出力流汗的男人“补虚益气”。而鹅是食草动物,有爱清洁、不杀生的灵性,象征着忠厚,毛脚女婿给丈母娘送鹅,则寓意忠厚、孝顺。

散养的“走地鹅”自产自销,虽能讨得丈母娘的欢心,“效益”却不见得太好。因为一只“走地鹅”,简单的烹法也就白切、红烧,赚不了几个钱。真正让永康灰鹅声名鹊起的,还是在上世纪90年代初国家相关部门把法国鹅肝生产项目落户永康之后。

永康是“制造之都”,一旦有了法国生产技术的支撑,不仅把舌尖上的异域美食做成了产业,而且举一反三,把提取肝脏之后的灰鹅细分成鹅头、鹅掌、鹅翅、鹅肠、鹅肉,居然赚得钵满盆满。

吃鹅肝,吃的是口感。有人说,“滋味”里的“味”是味道,“滋”是口感。追求美食一半是为了“味”,一半是为了“滋”。好的“滋”,分为爽、脆、滑、润、软、嫩、酥、烂、黏、糯、筋道、瘦而不柴等,而肥鹅肝的妙处在于“化”——入口即化。