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美食申遗:哪一款最有希望?

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美食申遗:哪一款最有希望?

前几日,听闻法国人要为"法棍"申报世界非物质文化遗产,网友纷纷替油条、辣条、包子、馒头和煎饼感到不服。

一位老编辑更说起了自己多年前听过的相声:"我在街边买的法棍硬得像铁棍,都赶上撬核桃酥的江米条了。"

"嘿 ~ "

如果法棍真的能被列入世界非物质文化遗产,他就会像小书生考到进士,像官女子晋升为贵妃,正式开启自己主场的剧情,名利双收,在现实与精神意义上完成质的飞跃。任何一种美食的留名都会让其余佳肴的拥趸们歪着脖子尖着嗓儿,发出这么一声酸溜溜的送气音。

那个时候,大概只有马克龙领导的法国人才会骄傲地说,"法棍是世界人民喜爱的食物"。而全球的键盘侠都会在屏幕那头吐个槽,甚至,有可能一辈子都没尝过几样美食的英国人,也都要参一脚,法"棍"?全世界人都喜爱?我看它是全世界的笑"柄"吧。

他们也不知道自己喜欢吃的食物,究竟哪一款可以申遗,但他们就是觉得法棍不行。

2013 年美国国务卿克里在欧洲街头吃"法棍"。

01 非物质文化遗产的美食逻辑

法棍不算是法国美食的第一次申遗尝试。

2010 年,法国美食大餐,希腊、意大利、西班牙、摩洛哥共享的地中海饮食,以及传统墨西哥美食,被批准进入非物质文化遗产名录,人类首次在自己的文化遗产中添入了餐饮文化。

法餐自带庆祝的意义。从开胃酒开始,到利口酒结束,随着女主人一句 Bon Appétit,宾客们可以像游览美术馆那样经历过蜗牛、鹅肝、牛角包,以及被烹至刚刚好的成熟度的当季食材。以此为契机,法国人可以在生日、婚礼、纪念日等生命中的重要时刻,享受吃喝之艺术。他们还琢磨出自己的星标打分制度,来寻找全球同样优雅、奢华又繁复的同僚,不过这又是另一个话题了。

墨西哥菜则是以美食一生种植、收获、烹调、食用的完整链条来申遗的。辣椒、玉米、番茄、豆子的交叉搭配,让每一道墨西哥菜都和他们的国旗一样呈红、白、绿色,联合国教科文组织从中看到了古老烹饪技艺和习俗中文化共识。

土耳其小麦粥也在 2011 年申遗成功,成为非物质文化遗产名录中第一道具体的菜。这种由铁壳麦、肉骨、洋葱、香料研磨成的粥,经过一天一夜的熬煮,便成为代代相传、给人们以归属感和分享观的仪式。

土耳其人晒铁壳麦。

至此,以地理位置和进食方式区分的世界三大菜系中,法国菜系和土耳其菜系都有了名分,就剩"中国菜"了。

所以很快,2013 年日本和食、韩国腌泡菜文化也成功入选。他们一个是"一套关于准备与享用食物及尊重自然、有着美的外观的综合技巧、知识和传统",另一个是"因为择菜、切菜需要很多人手,而反映了社区共享概念",他们是"中国菜系"中与中国菜最为相近的两种,但都不是中国美食。

从这些一套一套的高大上说法中,我们可以推断出,世界非物质文化遗产的美食评选,他根本就跟事物本身的味道无关。非遗评委的嘴巴,总是能够从基本的酸甜苦辣中,吃出一道菜、一张饼背后的文化传承或可持续发展道理来。

韩国街头,市民正在腌泡菜。

02 美食申遗标准到底是啥?

翻译一下世界非物质文化遗产的评判标准:

可以被定义为"非物质"的文化遗产;

列入名录后,这种美食将得以保留、延续,拥有更高的重要性,促进人们的交流,反映世界文化的多样性以及人类的创造性;

这种美食已经拥有相关的保护、宣传措施;

人们知情,且认同这款美食的申遗,相关群体、个人尽可能地参与到提名的工作中;

已被列入申报缔约国的现存非物质文化遗产清单。

这样说来,法棍申遗也是不无道理的。

法国人引以为豪的"法棍"。

在法国,无论贫穷还是富有,大家都吃法棍。而对于这根面包的保护,法国人也做了许多工作。

他们曾在 1993 年通过法律,规定法棍原料只能有面粉、水、酵母和盐。从 1994 年开始,"最佳法棍"大赛还会每年如期举行,对面包的口味、气味、碎屑和外观等因素进行考评,获奖者负责为爱丽舍宫供应一整年的面包。

而我们总喜欢拿自己种类繁多的食物去"包容"全世界美食。看到意大利披萨、法国法棍申遗,中国人会反问,那不就是没包好的馅饼吗?那不就是一根油条吗?

如果有一天汉堡所代表的快餐文化也是非物质文化遗产了,肯定还会有人说,嘿,肉夹馍还有这出息呢!这其中"形"是近了,"义"却相差了十万八千里。这会不会是中国美食和非遗的距离?

2017 年韩国总统文在寅访华,在北京吃油条喝豆浆。

03 中国美食申遗,"其乐无穷"

中国是美食名扬天下的美食大国,也是拥有世界非物质文化遗产名录 1/10 的非遗大国,中国美食的申遗,就是一个不断与各方斗争、PK 的过程。

同样拥有"美食"之名,可中餐申遗得先和国际标准斗。

2011 年,中国烹饪协会在文化部的指派下,成为中餐申遗的申报主体。同一年,他们申报的内容是包括炒、炝、炊、煮、煎、爆、炸在内的烹饪技艺。据美食家董克平指出,当时中餐连国家非遗项目都不算,所以给联合国提交的材料也是东拼西凑,没有版权根据。中餐申遗的第一次尝试,不符合标准,止。

四年后中餐再次出征。这一次中国烹饪协会选择了更有针对性的方式——召集了专家团队,从八大菜系中甄选。但最终广式烧鸭、扬州炒饭名菜还是在国外遭遇滑铁卢。

接着,他们还得和其余非饮食类的非遗潜力股斗。

联合国教科文组织总干事伊琳娜 · 博科娃去年来华访问期间,在中国烹饪协会的请教下说出了金句:要更多地从文化角度去考虑烹饪技艺和产品,而不单是美食的好吃和加工方法。

可见,说"吃喝",还是物质性的;称"饮食",则有了文化的内核。

扬州炒饭。

其实中华饮食从来不缺文化。

像申遗项目"中国烹饪技艺",就有教授从中读到了在刀工、火候和调味的表述形式下,天人合一、崇尚和谐、和而不同、合欢包容、融合统一 …… 等等中国自古就有的人文精神和伦理原则。

只是直到今天国家非物质文化遗产的官网上,饮食文化仍被列在"技艺"那一栏下面。虽然"民以食为天"说了这么多年,真正把饮食文化和舞蹈歌曲艺术、手工艺放到一块比较时,大家是不是还会下意识判断,前者带生活市井气难登大雅之堂;后者虽然自己压根儿不了解,但幸在小众高冷,是真正的文化无疑。

中餐申遗第一步,是要把他们作为一种文化而加以重视和保护。如果中餐只一味强调制作和吃的方式时,他或者能够讨好许多张嘴,却永远不能进入人们的脑海。

接下来,这味中餐还需要和自己的美食弟兄们斗,从而讨得全国人民的喜爱。

中国最懂舌尖之艺术的人陈晓卿,他曾经感慨:就像在巴西当足球教练会失败一样,因为懂球的人太多,中国懂吃的人实在太多了。

《中国艺术报》也曾刊登两篇文章,一个先提出《嘴巴不保护,申遗又何用》,后一个解答《留住餐桌记忆 烹饪需要申遗》,从而讨论了中餐代表作这个话题——"没有一种烹饪、菜系、食品、酒酿等是遍及全国或广布全国的,相反无一不是地域性、地标性的产物。这说明,它们只能各自为战,独自成名。"

让人垂涎欲滴的火锅。

中国人太多,地太广,吃个火锅也得分九宫格、鸳鸯锅、番茄锅,涮完的肉是蘸香油、酱油还是麻酱。长期以来八大菜系的说法,一直在为日渐庞大的中国美食做归类,却无法从中提取出一道灵魂公式来。

能够经过全国市场的检验,深得老百姓喜爱,吸取法棍、韩国泡菜等街道文化的经验,还要能促进国内人们对饮食文化的交流,同时体现中餐博大精深的多样性以及国人的创造性 …… 我们想了想,也就只有臭豆腐能够做到了。

豆腐制作即蛋白质分解又重聚的过程,犹如破茧成蝶一般,每一块豆腐的凝固也是我们古人智慧的集结。

绍兴臭豆腐。

而臭豆腐的创意,则是再融合了同样古老的发酵技艺,为原来平淡素净的白豆腐添上了刻骨铭心的味道。

臭豆腐可以是煎的、炸的、煮的、焖泡的,可以做成干锅,成就一瞬快意,也能封存为罐头,保鲜一段记忆。他的味道永远弥漫在全国各地的餐厅、大排档和地铁口。

美食作家殳俏常常为臭豆腐打 call,她说:

别人鼻中的臭味,到了自己嘴里,却都是香的,鲜的。这种复杂的味觉感受,就好像人与人之间扑朔迷离的感情一样,说不清,道不明,却源远流长。