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港媒介绍在香港的陕西美食文化

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港媒介绍在香港的陕西美食文化

 

    有一群生活在香港的陕西人,他们把香港视为第二故乡。他们有一个共同的使命——把这个中国西部省份的文化介绍给香港。
    韩亮就是其中之一,他选择把食物作为提升陕西在香港形象的媒介。2016年,他在红磡开了第一家西香记,此后又开设了两家分店。
    报道称,他给店里每道菜都设定了严格的标准。拿肉夹馍来说,每个馍的直径应该为10厘米,重量为50克,误差控制在5%以内。
    报道称,为了做出好吃的馍,不能使用发酵粉,每次和面都会保留一块旧面团,与新面团混合在一起,起到天然酵母的作用。为了让馍有酥脆的口感,还会在面里添加猪油。
    报道还称,馍里面的肉用包括八角、桂皮、小茴香和陈皮在内的17种香料炖煮了一天,然后剁碎。陕西的厨师会使用半肥半瘦的猪肉,不过因为香港人注重健康,韩亮降低了肥肉所占的比例。
    韩亮解释说:“事实上,肉夹馍并不是在整个陕西省都很常见。陕北和陕南的人都不像我们关中的人那么爱吃肉夹馍。由于地理位置上的接近,陕北人的口味接近内蒙古,陕南人则接近四川。”
    陕西是季风性气候,四季分明,夏季气温高、降雨多,冬季天气寒冷干燥。明显的温差和长时间的日照让陕西成为农耕大省。小麦在陕西人日常饮食中具有重要地位,是基本的营养和能量来源。
    报道称,biangbiang面是陕西的代名词。biangbiang是制作面条时在案板上发出的声响。正是靠着反复的拉扯和拍击,才让面团变成了筋道的面条。
    韩亮说,每根面条的长度在1到1.2米,每碗有3根这样的面条。陕西厨师何三成(音)说,扯面是门手艺,需要丰富的经验。
    他说:“必须用力均匀,否则面条就会中间粗两头细。如果用力过猛,面团就会断开,达不到理想的长度。”
    报道称,在职业技术学校和后厨的多年习练让他掌握了这门技能。他已经数不清自己练习了多少次才最终做到。他说:“可能不少于1万次。”
    他说,陕西几乎每个家庭主妇都会做biangbiang面。但是,自家做的biangbiang面虽然味道不错,不过看起来或许没有那么吸引人。
    报道称,面条在下锅煮熟后,撒上葱花和辣椒,然后浇上热油,看起来让人垂涎欲滴。
    西香记也有陕西的标志性美食——羊肉泡馍。作为主食的馍浸泡在美味的肉汤里,和肉及配菜一起吃。食客需要用手将馍掰成小块,然后交给厨师,厨师将馍放在羊肉或牛肉汤里煮好,然后端上桌。
    把馍掰成大小统一的碎块并非易事。何大厨说:“当厨师看到掰得均匀齐整的馍,他会更加用心地为你准备一碗美味。”
    他还说:“就连如何吃这碗羊肉泡馍也能体现你是真正的美食家还是生手。”外行人不知道怎样用筷子把各种配料送入口中,最终他们碗里的馍可能会粘成一坨。
    报道表示,在有缘小叙餐厅,biangbiang面和饺子搭配在一起,让人可以饱餐一顿。
    餐厅老板罗晓玉(音)来自陕西东部城市渭南,她说:“香港食客在决定吃什么时,总是想要有点变化。”
    报道称,在意识到香港人对面条的看法不同于陕西本地人或北方人之后,她创造了面条与饺子的组合。她说:“虽然对我们(陕西本地人)来说,一大碗面条是标准的一顿饭,但香港人可能不会满意这样的吃法。”面条饺子组合一经推出,立即大受欢迎。
    罗晓玉说,陕西人离不开两样东西,“一是面食,二是辣椒。”
    她深情地忆起童年时光,那时母亲会变着花样做各种面食,让全家人胃口大开。“拉条子、猫耳朵、焖面、蒸饺、扯面——面粉是我们那个地方最常用的食材。”
    罗晓玉并没有把家乡的美食全部引入香港,因为香港顾客无法接受这些陕西地方风味过于浓厚的食物,就连她的香港丈夫和孩子也吃不惯。
    她的顾客喜欢凉皮,她的餐厅还提供酿皮,这是一种又厚又宽的半透明面条,拌上辣椒油和醋。辣椒油中加入了100多种磨成粉末的调料,这些调料都是从罗晓玉的家乡运来的。
    罗晓玉说:“一盘凉皮、一个肉夹馍和一瓶冰峰(西安1953年推出的中国最早的饮料品牌之一)是陕西姑娘一顿标准的午餐。”