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顺德 欲打造粤菜朝圣地

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顺德 欲打造粤菜朝圣地 


 
在顺德迈向现代化城市的今天,“世界美食之都”这张国际名片,被政界、商界视为推动产业转型、城市升级、产城人融合的催化器。然而如何借助“世界美食之都”这张国际名片,深化顺德粤菜发源地的江湖地位、抢占粤菜菜式标准的话语权,将顺德打造成粤菜朝圣地,俨然成为当下顺德美食一个新的课题和历史使命。

上周日,由顺德区旅游局主办的“论道顺德”论坛就邀请政府部门相关负责人、顺德饮食界人士共同聚焦“顺德如何打造粤菜朝圣地”的话题。与会嘉宾认为,应该对特色名店,特色美食进行标注,同时挖掘顺德菜背后的历史文化与故事,形成“顺德美食”品牌效应。
“粤菜朝圣地”的底气
顺德要打造粤菜朝圣地,底气在哪里?
“顺德是粤菜的重要发源地,这种饮食文化始于秦汉,孕育于唐宋,成形于明,鼎盛于清,辉煌于当今。众所周知,近现代,顺德美食更是走出顺德,走向全世界。”顺德区旅游局副局长欧伟中指出,顺德饮食文化底蕴深厚。
顺德底蕴深厚的饮食文化,促进了美食产业兴旺发达,形成了一批名店名菜。欧伟中介绍,目前顺德拥有各类餐饮企业6000多家,拥有中华餐饮名店多达28家,数量位居全国县级城市首位。顺德名菜广为流传,各种获奖菜、金牌菜、特色菜层出不穷,共有双皮奶等11种地方名小吃入选“中华名小吃”。
美食产业的兴旺发达,离不开雄厚的厨师队伍的支撑。顺德餐饮业人才济济,截至2016年数据统计,顺德拥有23位“中国烹饪大师”、22位“中国烹饪名师”、26位“广东烹饪名师”、19位“广东优秀青年烹饪师”和90位“顺德名厨”。
在顺德厨师的金字塔中,除了塔尖的厨师数量多外,欧伟中表示,在金字塔中间,顺德拥有一支庞大的厨师队伍,从事餐饮行业的厨师超过10万人。此外,顺德的美食群众基础也十分深厚,全民皆厨。顺德职业学院、各镇街的职业学校都开设了烹饪专业,培养厨师人才。
以更高标准打造更多招牌
作为粤菜的发源地、中国厨师之乡,顺德美食与顺德乡情民俗相生相伴,早已成为熠熠生辉的城市名片,更有厨出凤城的美誉。2014年,顺德获评中国第二个、全球第六个“世界美食之都”,开创了联合国教科文组织批准加入全球创意城市网络的最小行政级别城市纪录。
如今,顺德美食的名片在珠三角乃至港澳地区的美誉度极高。广东省烹饪协会秘书长李朝晖就直言,粤菜以顺德菜为基础,在未评选世界美食之都之前,顺德美食就有极好的口碑。来顺德的人都带有很强的目的性,十个人起码有七个是过来吃东西的。
把餐厅开进香港顺德联谊总会的关劲峰也提到,香港美食汇聚,米其林店林立,顺德菜占有重要地位,顺德获评世界美食之都,餐馆的生意也更加红火。“很多人到我的餐厅定位,就是奔着‘顺德菜’而来”。近期,在全省召开的乡村振兴工作会议上,省委书记李希提出要实施“粤菜师傅”工程。顺德思考的是如何深化世界美食之都这张国际名片。论坛上嘉宾提出,要深化顺德粤菜发源地的江湖地位、抢占粤菜菜式标准的话语权,将顺德打造成粤菜朝圣地。
关劲峰就提到,顺德要打造粤菜的朝圣地,应该有高于别人,比别人更加突出的标准,依托顺德美食更多的“招牌”,作为顺德乡亲,也可以更好地肩负起顺德美食海外推广的义务。
焦点
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店小而散,难以形成品牌效应
有一种说法是,食在广州,味在顺德。但李朝晖常常听到前来顺德“寻味”的朋友抱怨,开车到顺德一个偏僻的地方,咨询当地居民,费一番劲才能找到那家很出名的餐饮店。这说明顺德民间有很多烹饪高手和有实力的小店,但同时又说明顺德美食知名度和可辨识度不高,这对顺德美食推广是一个障碍。
顺德美食分散到各个角落,没有“地胆”带领,往往难以尝到真正的“顺德味”。李朝晖说,“实话实说,不是每一家都能代表顺德风味。如果没有一定的指引,游客品尝不到好的顺德菜,就会抱怨‘好不容易去顺德吃餐饭,感觉也就那么回事’,反而形成了负能量,不利于顺德美食好感度的传播。”
这一点,顺德饮食协会会长卢远森也感受到了,他发现分散的餐饮店存在一批无证照经营的,品质和安全没有一定的保证,这影响到“顺德美食”品牌的打造。对这些无证照的餐饮店,卢远森认为政府应该用鼓励的方法来引导行业的健康发展。例如对于有证照的餐饮店在电费等方面补贴,从而引导无证照的餐饮店积极申请牌照,正规经营。顺德餐饮行业需要高质量、高标准发展。
李朝晖则建议顺德在打造自身名片时,应该对一些美食地标进行标注,比如陈村粉,哪一家最好吃;龙江煎堆哪一家最有代表性?哪种产品最能体现顺德人的烹饪智慧?这需要花比较大的力气和资金去引导。通过政府、行业协会一些担保性的标注,从而规范顺德餐饮店,让顺德美食更有辨识度。
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厨师“断层”危及厨艺传承
顺德素有“厨师之乡”的美誉,美食向来备受追捧,顺德大厨同样盛名在外。过去,广州、香港、澳门和海外粤人聚居地的酒楼餐馆,大多乐于聘用顺德厨师。时至今日,可以说有粤菜的地方就有顺德厨师的身影。


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