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跟这个地方比早茶,广州、扬州自叹不如

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跟这个地方比早茶,广州、扬州自叹不如


跟这个地方比早茶,广州、扬州都自叹不如,来这里总觉得肚子不够大



关于早茶的印象,大部分人会想到广式早茶,早茶习俗并不只是广东的特权,在中国南方地区也有早茶。

很多地方的早茶,茶是主角。而到了广东,搭配的花样十足的点心,绝对能让吃货反过来爱上喝茶,而谈及广东的传统,早茶文化是其中最重要,最有地域特色的一部分。

广州早茶

广州的早茶,则源于通商口岸的繁华。古时,交易的人们卖掉手头的货物,带着换得的银钱去茶楼小坐,喝碗茶,吃两件点心慰劳消遣。

广州人“食不厌精”,早点非常精致,种类繁多五花八门:晶莹剔透的虾饺,酥软的凤爪,精致的奶黄包、叉烧包,糯米鸡、萝卜糕、肠粉、各种粥、老婆饼、干蒸等等,吃一月不重样不是说说而已。

和扬州相比,广州的早茶是以茶为主,辅以点心,广东的早茶最让人舒服的一点,是它的平民化。

扬州早茶

在扬州,有一首民谣流传久远:“早上起来日已高,只觉心里闹潮潮,茶馆里头走一遭。拌干丝,风味高;蟹壳黄,千层糕,翡翠烧麦,三丁包;清汤面,脆火烧,龙井茶叶香气飘”。

扬州的早茶来源于曾经富甲一方的盐商们的闲情雅致。扬州早茶沿袭了精致的淮扬菜的风格。早茶以绿茶和包子、点心为主,花色很多,再加上特色的烫干丝,不管你是富甲一方的大佬,还是整日为生活奔波的劳苦大众,手中清茶一杯,身旁知己三五,还有精美点心等待上桌,这种悠然自得的惬意,属于每一个愿意忙里偷闲去吃早茶的人。都可以在饮茶中找到独属于自己的享受,若是慢慢品尝,生活就有滋有味了。

泰州早茶

然而,跟这个地方比早茶,广州、扬州都甘拜下风,都觉得自己肚子不够大,这个地方就是泰州。

广式早茶凭借丰富的类目和精致的制作,闻名全国。其实,除了广式早茶,全国还有其他一些地区,也有吃早茶的习俗,如苏式早茶为代表的泰州。

虽然泰州早茶名声不及广州早茶,这里仍继承着苏中早茶习俗,历史上,苏中诸多地方有吃早茶的习俗,但如今保存这一传统习俗的地方已是凤毛麟角,唯独泰州将早茶习俗继承下来,并融于生活自得其乐。

中世纪意大利著名旅行家马可波罗游历泰州时,曾赞叹:“泰州城不很大,但各种尘世的幸福极多。”

泰州也被称作鱼米之乡,这里的水产丰富,鱼虾蟹和鲜蔬合成“四鲜”,也是外地不能企及的美味。

泰州老街,位于古城东隅,是一条仿古商业街,此处的大陆饭店和皮包水茶楼不仅能吃到美味的早茶,还能欣赏到评书、古乐等,只要得闲,泰州人最喜欢在老街的茶楼里消磨时间,极具本邑地方特色。

泰州人称“吃早茶”为“早上皮包水”,这是泰州名片,也是惯有的地方美食习惯。一壶龙井,配上烫干丝、蟹黄包、鱼汤面合称“早茶三宝”,组成完美的“老三样”,正是一顿泰州早茶最必不可少的主角。除此以外,还有蒸饺、烧麦、时令鲜蔬,烧饼等。

一壶龙井

泰州人在吃早茶时,首先上桌的,便是这"一茶",一杯盖碗茶, 这茶叫做"福香茶",以安徽魁针、珠兰和杭州龙井三者掺和配制,加水兑泡之后,色泽清澈,浓郁醇厚,融魁针之色、珠兰之香、龙 井之味于一体

相传旧时泰州茶馆的店老板,在第二天会将售卖剩下的三种茶叶末混在一起泡煮,无偿提供给车夫、搬运工等社会低薪人士饮用。没想到味道香气清新馥郁,反而流行开来,取复合茶的谐音就此得名“福香茶”。

烫干丝

谈到泰州早茶中的品种,“主角”当属干丝。清代袁枚在《随园食单》中记载道:“将豆腐干切丝极细,以虾籽、虾油(酱油)拌之。”

泰州干丝是由苏中名厨邢桂森研创的,邢桂森原是御厨季三瘸子徒弟,季三瘸子以擅做煮干丝闻名。烫干丝成了泰州早茶最必不可少的食物之一 。

说到干丝,很多人会问,不是扬州干丝最出名吗?

有所不知了,其实干丝是江苏菜,扬州,泰州,东台都有,分为煮干丝和烫干丝,不论煮还是烫,公认的还是泰州的干丝好吃正宗。

烫干丝与大煮干丝的区别:

烫干丝

干丝是由豆腐干切成的,从干变成丝,极其考验刀工,首先要"飘",切干丝者先用刀将一块豆腐干均匀削成20片左右,每一丝都火柴棍一般粗细,干丝切好之后在沸水反复冲烫,当然,干丝本身是没有味道的,全得依赖调料来调和。酱油、水、糖、盐,调到浓淡适度,略带甜味和鲜味,这个过程叫作“熬油”,麻 油是外加的,起香。然后再撒上姜丝、香菜、胡萝卜丝、花生米、榨菜丁等,筷子夹起一撮烫干丝,入口软嫩柔滑又有弹性,味道清淡却又不失丰富层次

大煮干丝

大煮干丝,这是淮扬名菜,汪曾祺先生就极力推崇煮干丝,说必须刀工好的师傅来切豆腐干丝,一块豆腐干可以片16片,再切为细丝。大煮干丝即是将干丝与肴肉、虾仁、木耳、青菜等一起配以高汤煮成,干丝吃起来更柔软,汤也鲜美无比。其实大煮干丝在中餐和晚餐中出现的多,早茶吃的比较多的应该是烫干丝 。

蟹黄包

泰州早茶里最受欢迎、最鲜美的小吃:蟹黄包。蟹乃食中珍味,素有“一盘蟹,顶桌菜”的民谚。泰州早茶中的加蟹大包、蟹黄汤包都是以蟹黄、蟹肉、蟹膏为主要原料的,做蟹黄包得先由专门的师傅将蟹肉、蟹黄分别拆好,再由面点师傅按比例搭配好适量的猪肉,包成一只只拳头大小的包子。

一个小笼屉里只有一个包子,蒸包子时随着温度上升,蟹黄融化渗出,包子被蟹黄浸染得金灿灿的,形如灯笼,皮薄如纸。每个小笼配给一根吸管。在当地,吃蟹黄包已经吃出了口诀,叫“轻轻提,慢慢移。先开窗,后吸汤”。掰开松软的包子皮,只见满满的蟹黄蟹肉,趁热咬上一口,蟹的鲜与肉的香扑鼻而来,实在是令人满足。

鱼汤面

一顿正宗泰州早茶定是以一碗鱼汤面作为结尾,这便是“一茶三点一面”中的“一面”了。

鱼汤面,顾名思义,名堂全在汤上。一碗正宗的鱼汤面,最重要的就是汤底,据说这鱼汤是用鲫鱼、鳝鱼头、鱼骨、猪骨等一起熬制的。

在这盛产江鲜的泰州,当地人就地取材,由新鲜捕捞的野生鳝鱼、鲫鱼等,以野生鳝鱼的骨头、小鲫鱼、大猪骨用葱姜煸炒后,加水大火慢慢熬制而成,熬煮出浓汤,鲜汤浓白如豆浆。

用此汤下面,色泽浓白,面条的量不大,在汤中若隐若现,汤飘着嫩绿葱花,劲道十足的面条,吸饱了汤汁,醇厚爽滑,鱼香四溢,口感浓郁甘甜,泰州老食客对此评价是“进嘴厚得得,下肚润胃肠”。
与广式、扬州早茶一样,泰州早茶中的点心品种也很多,有蟹黄汤包、笋丁肉包、萝卜丝包、三丁大包、香菇青菜包、干菜包、虾仁蒸饺、糯米烧卖、千层油糕等等,你可能会说,这泰州人也太能吃了吧。

你是不知道,泰州人喝早茶和吃早点可不是一回事,只要得闲,泰州人最喜欢在老街的茶楼里消磨时间,如今最能感受这尘世幸福的方式,莫过于在泰州花一整个上午时间,听着泰州平话,三五好友就着一壶茶谈笑风生,悠闲缓慢地吃掉满满一桌子早茶。

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