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美食家常菜萝卜丝干菜、小笋炒酸菜

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美食家常菜萝卜丝干菜、小笋炒酸菜


萝卜丝干蛏

这是一款颇受食客欢迎的半汤菜,出品看似寡淡,实则鲜味浓郁。先用发好的干蛏熬制蛏汤、炒香的筒骨熬制骨汤,然后组合熬成海鲜浓汤,用其熬煮萝卜丝及蛏肉,成菜汤色浓白,鲜香味美,滋味浓郁。

提前预制:

1、干蛏10斤,用剪刀纵向对半剪开,洗净后加开水浸泡30分钟至涨发。

2、锅入底油烧至四成热,下入生姜片50克煸炒出香,再下发好的干菜小火煸炒均匀,冲入清水30斤,大火烧开,改小火继续煮10—15分钟后关火,将原料捞出,拣去生姜,蛏肉晾凉后装保鲜盒入冰箱保存,原汤留用。

小笋炒酸菜

制作流程:

1.将野生小山笋(湖南当地野生竹笋,长约10厘米,拇指粗细,色泽翠绿,口感脆嫩)1000克入沸水烫一下,剥去笋壳,洗净后改刀成丁(去壳后的小笋净重约400克)。

2.净锅烧热,放入笋丁炒干水汽,盛出待用。锅入色拉油50克烧至五成热,下小米椒圈10克、蒜末5克煸香,下入自制酸菜碎30克炒出香味,再下入笋丁,调入生抽10克、盐7克、味精3克翻匀出锅即可。姜豉汁生焗笋壳鱼

主料:

笋壳鱼一条(约重600克)。

辅料:

姜肉150克,蒜子150克,干葱150克,香菜梗10克,红椒件20克,姜蓉300克。

调料:

味精5克,生粉5克,生油5克,姜汁5克,盐、花雕酒各少许。

做法:

1、将笋壳鱼宰杀洗净,鱼肉带皮开成排骨片,加入盐、味精、姜汁、生粉腌制10分钟,封生油备用。

2、将蒜子、姜肉、干葱拍一下,改成小方粒,备用。

3、取砂煲,底部抹少许生油,将葱、姜、蒜粒放入,放在煲仔炉上开大火,加盖焗3分钟,待香气溢出后,将腌制过的笋壳鱼片平铺在蒜子生姜上,再加盖中火焗6分钟,随后开盖。

4、将80克姜豉汁用小勺淋在鱼肉上,加盖焗1分钟后,开盖撒上香菜梗和红椒酱,再加盖,淋上花雕酒上桌即可。

金牌土豆枣



味型:

咸鲜味

主料:

土豆泥300克,糯米粉80克。

辅料:

肉馅150克。

调料:

色拉油800克(约耗45克),盐6克,味精6克,胡椒粉1克,糖4克,香油2克。

制作:

1、土豆蒸熟,晾干水汽,拌入糯米和成面团。

2、将土豆面团摘剂子,包入调好味的肉馅,捏成枣形。

3、色拉油烧五成热,下入土豆枣炸制成熟即可。

特点:

外脆肉糯,咸鲜香浓。

提示:

土豆蒸好后一定要撒干水汽,拌入糯米粉适量。

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