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正宗美味盐水鸭的制作方法

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正宗美味盐水鸭的制作方法

盐水鸭,同时也叫桂花鸭,这是大名鼎鼎的金陵名菜,距今已经超过了2500年的历史了。
在记载古时金陵美食的著作《白门食谱》之中,就有了:“金陵八月时期,盐水鸭最著名,人人以为肉内有桂花香”的这一记载。
但是实际上面,南京人筑地养鸭,制作鸭馔的历史,早在春秋战国的时期就已经开始了。明代的南京国子监还流传着这样一句民谣:“古书院,琉璃截,玄色锻子,盐水鸭”。

这样看起来,当年的大学生的饮食水平也是非常不错的!而且盐水鸭不油不腻,咸鲜醇香,这也是一道非常清补的食物,所以不用担心吃了会出现上火,相反不仅仅口感极佳,营养价值还非常的高,具有和胃生津、养生润燥以及美白皮肤的效果。
我们今天就来以金陵盐水鸭为例,南京人选择的都是当年春天生的仔鸭,到了桂花飘香的秋季,鸭鸭们还是肉嫩皮薄,吃口是最好的,这样就可以进行宰杀啦。

再者,盐水鸭,“不是盐水煮的鸭子”,而是需要经过多道的工序。
首先,需要“干腌”,其实也就是用与花椒、八角一起炒热之后的盐来给鸭子作“SPA”,同时还需要不断地进行“搓揉”,让味道完全的吸收,然后腌制大概2-3个小时左右。
但是各位千万不要以为这样就可以煮,还不是时候!第二个环节则是:卤腌,其实也就是用八角、葱以及姜这些大料煮成卤水,温温热的时候可以将鸭子放进去进行浸泡。这样也是2-3个小时左右,然后挂起风干。
最后就是可以用开水煮了,不过制作正宗金陵盐水鸭还有一个秘诀,它需要“倒汤”一次。

其实就是鸭子煮到8成熟的时候,提起鸭腿倒出汤水,然后加入少量的凉水,再焖个一刻钟左右。
这样做出的盐水鸭,香味是可以完全渗入鸭子体内,肉质紧缩鲜香,“口感”和“风味”双重的提升啦。
第二种正宗制作方法讲究的是:皮白(韧)、肉红(嫩)、骨头卤(香)。那么正确地道的做法是这样:
1、选择光鸭一只,大概是4斤左右,肉质才可以饱满嫩美。去除内脏,放入清水制作浸泡半个小时左右,目的就是去除血水。之后清洗干净沥干水分留有备用。

2、鸭子用100克花椒盐里里外外的擦拭一遍,手法也是有一定讲究的,肉厚的地方擦得多一些,肉薄地方则可以少一点,均匀入味。腌制2个小时左右,再放入腌卤里浸泡一个小时左右,然后捞出。
3、把鸭子给挂起来,风干2个小时左右。之后可以再重复一次,将鸭子放腌卤泡两个小时左右,捞起挂晾架上面,放入保鲜库风干到第二天即可。
浸泡和风干这是为了可以让鸭子脱脂,逼出鸭子体内的脂肪,吃起来才会不油腻,才够香咸。正宗的做法其实就是这样,如果少一道程序,味道的差别也很大的。所谓慢工出细活,这其实也是这一道菜的独特之处。

4、准备一个大锅,注入清水10斤,倒入花雕酒50克,花椒5克,八角三个,香叶2片,白芷6克,姜葱切片各60克。转大火烧开,放入鸭子,水温就会有所下降,所以需要再次的煮开。
之后用小微火,不要让水沸腾就可以,煮至二十分钟左右。再次的把水给烧开,之后转成微小火卤二十分钟捞出沥干水分。刷上一层的鹅油,使其色泽诱人,皮韧香郁,静置自然冷却,斩件摆盘即可。

花椒盐的制作:粗盐和细盐各50克,小火炒至发烫为止,加入花椒4克,八角3克,香叶1克,继续用小火炒香大料,盛出之后放凉。像专门做盐水鸭的,一天卖上百只,花椒盐都是一次性的制作很多,单单炒盐就需要一个小时。
腌卤的制作:清水3千克,大火烧开,加入粗盐一袋500克,煮至盐融化。放入香料包(花椒5克,八角8克,香叶2克,桂皮5克,草果拍破一个,白芷、香茅、丁香、三奈、甘草各1.5克),姜葱各15克左右,小火煮20分钟左右。



关火捞出姜葱可以不用,倒入大桶了自然的冷却。就成了腌卤,可以循环进行使用的,腌卤越久则越香。
鹅油的制作:鹅油加入姜葱蒜、洋葱,小火熬制出一定的香味,辅料捞出不用。
最后,盐水鸭摊凉之后切块,淋上几滴刚才煮鸭子的鸭汤即可。

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