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六位吃家笔下的美食文化 创业板

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1种枣健脾解酒还能防癌!怎么吃
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六位吃家笔下的美食文化 创业板

  厨房,人间烟火地,也是感受美食乐趣、尽享生活之美的艺术之地。以食物来抚慰心灵,早已成为一种默契。

  从热播多年长盛不衰的《舌尖上的中国》,到关注而引发非议的《深夜食堂》,美食之于人生,早已从令人不屑一顾的果腹之物,变成了美食文化,甚至可以与人生和爱联系在一起。

  所谓世间万物,惟有爱与美食不可辜负。在吃货的世界里,美食与美好和情趣相通,与多彩的生活相连。

  正是那句“是谁来自山川湖海,却囿于昼夜厨房与爱”,在进与退之间,何尝不是不可或缺的双面人生。

  共赏美食文化

  《随园食单》

  □袁枚

  袁枚作为一位美食家,《随园食单》是其四十年美食实践的产物,以文言随笔的形式,细腻地描摹了乾隆年间江浙地区汉民族的饮食状况与烹饪技术,用大量的篇幅详细记述了中国十四世纪至十八世纪流行的326种南北菜肴饭点,也介绍了当时的美酒名茶,是清代一部非常重要的汉族饮食名著。

  经典书摘——

  凡事不可苟且,而于饮食尤甚。

  豆腐得味,远胜燕窝。然求色不可用糖炒,求香不可用香料。一涉粉饰,便伤至味。上菜之法,咸者宜先,淡者宜后;浓者宜先,薄者宜后。无汤者宜先,有汤者宜后。度客食饱,则脾困矣,须用辛辣以振动之;度客酒多,则胃疲矣,须用甜酸以提醒之。 

  味要浓厚,不可油腻;味要清鲜,不可淡薄。浓厚者,取精多而糟粕去之谓也,若徒贪肥腻,不如专食猪油矣。清鲜者,真味出而俗尘无之谓也,若徒贪淡薄,则不如饮水矣。

  《吃主儿》

  □王敦煌

  作者是世家子弟。他以京腔十足的文笔,讲述了生活中三位最亲近的“吃主儿”的故事。记述了从选料采买,到如何烹调、如何下箸的许多学问,介绍了多种王氏家常菜的烹调诀窍,不是菜谱却胜似菜谱。

  最珍贵的是,文中记述了作者的父亲王世襄先生对烹饪的研究和创新故事,以及他家精于厨艺的老家人对饮食烹饪精到的理解。以“各家所长,兼收并用;依我所好,为我所用;量材入馔,物尽其用;绝不可墨守成规,一味拘泥”的观念贯穿全书。

  经典书摘——

  因为“吃主儿”必须具备三点,就是会买、会做、会吃,缺一不可。

  做好之后,是直接吃,还是要晾凉了再吃?什么菜肴在什么季节吃,在什么场合下吃,有什么禁忌没有?用于宴席,哪几款菜可一起入席?吃鱼怎样吐刺,吃虾怎样剥皮儿,吃蟹怎样把蟹肉剥出来,这才算“会吃”。

  《唐鲁孙谈吃》

  □唐鲁孙

  唐鲁孙,本名葆森,鲁孙是他的字。1908年9月10日生于北京,满族镶红旗后裔,珍妃的侄孙,毕业于北京崇德中学、财政商业学校,曾任职于财税机构。

  《唐鲁孙作品》系列包括多部,作者出身贵胄,自幼出入宫廷,对老北京传统、风俗、掌故及宫廷秘闻了如指掌,年轻时只身出外谋职,游遍全国各地,见多识广,又熟悉各地民俗风情,对饮食有独到的品味与见解,有美食家之名。“中华谈吃第一人”的燕京掌故笔记,是备受海内外推崇的饮食文化经典。

  经典书摘——

  想有一条好嗓筒,必须天天早起吊嗓子,禁忌烟酒,少近女色,不吃辛辣生冷,上台之后,才能有个样儿,所以八旗世家都不反对自己子弟进票房,就是这个道理。

  北平人吃烧饼果子,要喝点儿稀的,主要是喝粳米粥。卖这种粥的有粥铺,也有挑着粥锅下街的。这种粥,仿佛跟广东的煲粥近似,虽然粥里的米粒,粒粒分明,可是都接近溶化程度。据说粳米粥,必定要用马粪当燃料,煮出的粥有一股子熏燎子味。可是喜爱喝粳米粥的主儿,就爱的是那股味儿呢!

  北平的奶酪,那是“满洲人”日常吃的一种冷饮小甜食。做酪所用原料,主要是不掺水的纯牛奶,再加上适量的酒酿和糖,一碗一碗的用炭火来烤,到了某种程度,再用冰来凝结。真是莹润如脂,入口甘沁,不但冷香绕舌,而且融澈心脾,饭后喝上一碗,真能化食解腻,更是醒酒的无上妙品。

  《暴食江湖》

  □焦桐

  台湾饮食评论家焦桐的作品。作者认为“肥胖是美的”,从小就对食物充满热情,他在上海闸北老丰阁,“独自吃了一整桌菜肴”,令服务员都惊异。他“双手各执一端:左手缪斯,右手烹饪,诗与美食,不相上下”。本书中,诗人每篇文章的副标题都以“论”字开头:论素食、论螃蟹、论牛肉面、论红酒、论樱桃……直到论餐馆、论厨师、论养生饮膳。

  经典书摘——

  食物恒是一种呼唤,并活跃了我们的精神和生活。夏目漱石弥留时,睁开双眼,对儿子说“我想吃东西”。医师衡量下,给他喝了一匙葡萄酒。“好喝。”他细细品味,终于又静静地阖上眼。这是夏目漱石在人世间的最后两句话。

  米的天性既纯真又深情,跟什么水结合,加热,就变成什么饭。

  舌头的阶级性非常分明,等而下之的舌头用来打口水战,高尚的舌头用来赞美神,最高级的舌头则用来接吻,品味美酒佳肴。

  《蔡澜食材字典》

  □蔡澜

  此书是蔡澜对中外饮食中最为常见最为普通的各种粮食、蔬菜、水果、鱼肉和调味配料的认知。文笔生动,描绘细腻,看法独特,不仅是一本食材小字典,还是老饕下厨实践的基础。蔡澜,香港著名作家、美食家、旅游家、电影人,与金庸、倪匡、黄霑并称“香港四才子”。

  经典书摘——

  一般上人们以为买了鸡蛋放进冰箱,就可以保存很久,这是错的。外壳一潮湿细菌便容易侵入,所以鸡蛋应该储存于室温之中。从购入那天算起,超过十日,丢弃可也。

  把天下的面加在一起,做法至少有数千种,有些小秘诀的:第一,锅要大,水要多。这么一来面容易熟,又有充分的空间舒展,不会黏在一起。第二,把面团撕开,均匀地撒在滚水之中。用长筷子拨动,筷子一夹,面断,已经知道够熟了。连最麻烦的意大利面也是一样。 第三,用漏勺将面条捞起,放入冷水之中,考究一点,可以在水中加冰。第四,在另一锅有料之汤中,如猪骨、鸡、海鲜,等汤滚到有泡,在最热时把面条放进去,熄火,既成。炒面的话,最好别渌过再炒,用生面直接炒好了,准备一锅汤,面快焦时即加汤就是。先炒面,半熟时中间拨开留出空位,炒配料,最后拌在一起上桌。

  《厨房里的人类学家》

  □庄祖宜

  从学院到厨房、不求学位只求美味,作者写了她学厨和经历不同菜系风格厨房的故事,与你分享专业厨房背后的秘密,在厨房发现广袤的田野,以食艺色香写照众生面相。这不仅是一本记录厨艺学校和餐饮生活的书,更是一本蕴涵着人类学思想的生活小品。

  经典书摘——

  做菜的乐趣就在于它看得到摸得到,闻得到吃得到,而且有付出必有回馈。看着葱蒜辣椒劈劈啪啪在油锅里弹跳释放香气,酒水注入沸腾弥漫于空气中,那种满足感是非常真切踏实的。

  我这才知道原来对大部分美国人来说,饼干和童年有如此密不可分的关系。几乎每个妈妈不管会不会做菜都会烤饼干,而每个人小时候都有帮妈妈切饼干或偷吃生面团的经验。放学后一杯冰牛奶配一块饼干是他们童年幸福的记忆。

  下雨或天冷的时候,如果刚好赋闲在家,最适合细火慢炖一锅菜。慢炖的好处是当所有的材料下了锅,注入了汤水,锅盖扣上以后就可以摆着不管它。接下来的两三个小时随你看书,打盹,洗衣服,阵阵香气闻得受不了的时候可以跑回厨房偷喝一口汤汁,顺便检查一下火侯,拿叉子戳戳肉,看它炖烂了没有。

  华商晨报记者 高巍 整理

  现场 美食菜谱

  作者简介

  二狗妈妈,本名马银霞,因家里的一对小狗乖乖与臭臭而得名,新浪金V美食博主,粉丝37万余。出版系列图书《二狗妈妈的小厨房之中式面食》《二狗妈妈的小厨房之自制面包》《二狗妈妈的小厨房之蛋糕与蛋糕卷》,其制作“方子”简单易学、成功率高。

  二狗妈妈马银霞接受记者专访

  ■华商晨报记者 高巍 摄

  用美食给生活加点料

  待美食如恋人、待烹饪如艺术,这是美食畅销书作家二狗妈妈的“美食态度”。

  在她看来,美食让她和很多素不相识的人认识并成为朋友,原因就在于,人们从食物中所获得的满足与爱是相通的。

  日前,二狗妈妈亮相沈阳,在北方图书城豫珑城店举行读者见面会,并接受了本报记者的独家专访。

  记者:开始美食之路,跟你的家庭有关系吗?

  二狗妈妈:是的。我出生在山东,但是我的户口在河南,我的家乡是两省交界地。5岁的时候我跟着父母去了宁夏,到17岁的时候到了北京。一直在北京实习、工作、结婚。我今年40岁,在北京待了23年。

  我们北方人喜欢吃面食,我很小的时候跟着妈妈擀面皮、做面条,只是觉得好玩。但我家里有三个姐姐,这些活都轮不到我做,被姐姐们抢光了。

  后来到了北京嫁人了以后,发现如果不会做点饭,好像拴不住老公的胃啊,于是才开始学做。

  记者:主要是自己摸索吗?

  二狗妈妈:以前跟家里妈妈学过中式的面食,做馒头会想到妈妈揉面的双手,做面条时会想到妈妈滚动的擀面杖,做饺子时会想到妈妈说过的“饺子不要样儿,来回捏三趟”。

  其实,中式面食的关键就是要掌握住面与水的比例,在此基础上,我自己研究一些花样造型。我特别爱做卡通馒头,蜡笔小新、小猪佩奇等等,做好了之后好多人都在学,而且都非常喜欢。能做出小朋友喜欢的东西,我觉得特别好。

  记者:需要一点艺术的视角?

  二狗妈妈:我没有专业学过画画,但是我爸爸是裁缝(哈哈),多少受过一些艺术的熏陶吧!

  我喜欢画画,从小参加学校的美术、书法大赛,也一直是我的兴趣爱好。其实,美食也是一种艺术,是生活的艺术。

  记者:美食对你的影响大吗?

  二狗妈妈:嗯,非常大。我是上班族,只能在下班后和周末才有时间,一开始做美食只是我的一个兴趣爱好。

  大概是2014年开始我在微博上晒美食。我记录下我做的方子,也是觉得这样做挺好吃的,没想到大家会喜欢我的分享,跟着我的方子也能做出好吃的。

  慢慢越来越多的人喜欢我,如果没有美食这个渠道,我一个小老百姓,怎么能得到这么多人的喜欢呢?我真的心存感激。

  记者:你觉得自己和别的美食家有什么不同?

  二狗妈妈:最本质的区别,我不自己说自己是大师。直到现在我也说自己是个“半吊子”,因为理论知识我不懂。有很多老师说面的扩展阶段、完成阶段,这个我不懂。

  我就是告诉大家,怎么放进面包机能做出好吃的面包。所以我更愿意做一个接地气的美食作者。另外我也不做工具的介绍,我觉得没有那些也可以做好吃的食物。

  记者:从《舌尖上的中国》到热播的《深夜食堂》,你觉得美食对生活意味着什么?

  二狗妈妈:美食节目好不好,取决于是不是有想吃、想做的冲动。我热爱美食背后的故事。我一直说,美食是给我们的生活加一点料。生活中不能没有美食,美食带给人的愉悦和满足感,是别的无法替代的。

  另外给亲人亲手做一道菜,看到他反馈回来的一个微笑,都会非常满足。我就是获得了这种满足。很多人看到我的方子,也获得这样的快乐,我非常知足。

  华商晨报记者 高巍

  访客

  美食食疗

  作者简介

  董峰,生于中医世家,毕业于第一军医大学,师承解放军著名针灸专家、中国平衡针灸创始人王文远教授,现为中国中医科学院针灸医院主治医师、中国中医药研究促进会调心专业委员会主任委员、平衡针灸学会副秘书长。出版《养心》《调心》《小食小材胜小药:大医生的调心膳》。

  用脑子吃饭

  才是对健康负责

  在中国,美食不仅仅是一种味觉的享受,它还上升到一种由食物而引发出的健康理念。

  食疗养生的概念古已有之,食物“病人服之,不但疗病,并可充饥;不但充饥,更可适口,用之对症,病自渐愈,即不对症,亦无他患”。

  日前,中央电视台2016年度“最美医生”称号获得者董峰老师接受了记者的采访。他希望读者能重视饮食,并且从日常的一餐一饭、一饮一啄中解读出健康的密码,把每天必须做的事情——吃饭,变成对疾病的治疗,变成对健康的追求。

  记者:在您看来,美食有什么特别的价值?

  董峰:用肚子吃饭那是为了求得温饱,用嘴巴吃饭那是贪图享受美食,用脑子吃饭才是对健康负责。站在中医的角度,最好的医生,不是能够治好疑难杂症甚至绝症的人,而是能够阻止疾病出现、发展,甚至从来不让自己生病的人。从这个意义上来说,每个人最好的医生,其实是自己。

  如果大家能够掌握正确的饮食方法,对身体健康的益处将是难以估量的。我们传统养生讲究“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充”,西谚有云“人如其食”,都强调了饮食对一个人身心的塑造作用。

  我们的老祖宗在长久的历史中,形成了一套健康的饮食理论来保养身体。比如,南方气候湿润容易使体内产生湿气,四川人通过吃辣来除湿,而广东人通过喝汤来除湿。

  时至今日,我们的生活和饮食方式已发生了巨大的变化,一年四季什么蔬菜都吃得到,季节性和地域性的差别已经不再明显,国外的食物和饮食模式也非常流行,但我们的身体还没有进化得这么快,这就人为地吃出了很多毛病。所以通过这本书,我希望能让大家对饮食重视起来,并且从日常的一餐一饭、一饮一啄中解读出健康的密码。

  记者:近些年人们对各类食材的健康作用已经有所认知,而且现在各类食补节目、读物非常多,我们反而出现了选择障碍。您能总结一下,人们常见的食疗误区吗? 

  董峰:针对一些患者出现的共性问题,在临床当中不难发现,比如有的人听说冬天需要吃一些羊肉大补,但是这个人正值感冒期间,喉咙痛、扁桃体发炎,其实这个时期应该暂时不宜吃温补的食物,如果吃了的话会造成喉咙更加疼痛,这是一种误区。

  还有,比如有的书上或者专家说阳虚的人可以多吃姜,于是这个患者就早上吃一片姜,中午吃一片姜,晚上吃一片姜,结果吃上两周后,这个患者的嘴唇开始起皮,这种情况就是用姜太过。我们建议早上可以吃两到三片姜,是说用醋泡一晚后,早餐时吃2~3片即可。

  再比如胃肠胀气的患者,觉得喝酸奶对消化好,同时酸奶中的牛奶还可以补钙,于是每天都要喝几瓶酸奶,但其实牛奶是会让人产生胃肠胀气的食物,他只顾及牛奶补钙,却没有顾及牛奶会加重他的胃胀胀气病情,这就是一个明显的误区。

  记者:除了“食补过度”之外,还有一种趋势是不吃,比如提倡“过午不食”,或者以减肥的名义少吃、不吃。对这种您有什么建议?

  董峰:过午不食,是某些人为了保持体重或者养生的一种方法。当然,要根据具体情况具体分析。对于重体力劳动者,如果晚上不吃饭,这是对自己的一种愧疚;对于脑力劳动者,而且又想减肥的,晚上不吃饭,吃些蔬菜是可以的。过午不食,是相对而言的。


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