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他为美食做“美容”
  雷小锋在工作 记者 窦翊明 摄

——记省级劳模雷小锋

厨房里,雷小锋带着高高的主厨帽,弯着腰在操作台上,给一盘凉菜做摆盘美化,一会工夫,盘子里出现了一幅用果酱勾勒出的“山水画”。这样的工作雷小锋已经干了19年,现在已经是蓝田县茂盛酒店厨师长的他善于钻研、勇于创新,每年都出很多招牌菜。2017年,他获评省级劳动模范。

拿自家地里的南瓜练手

“我这个人平时就比较喜欢做饭,所以当初就选择了当厨师。”雷小锋说,也因为高中时喜欢画画,有点绘画功底,就当起了凉菜师。回忆起刚刚进饭店工作那会儿,雷小峰说,本想着做饭有啥难的,可一进饭店自己就傻眼了,切菜、摆菜、调味、烹饪,每个环节都大有讲究。作为凉菜师傅,刀工是非常重要的,可在饭店,师傅很少让他动手练切菜。“蓝田是厨师之乡,自己在这里当厨师,可不能坏了厨师之乡的名声。”抱着这样的想法,雷小锋为了能尽快提高自己的技术,上班时他就仔细看师傅演示,在别人休息的时候,自己赶紧到厨房,拿着师傅切剩下的边角料来练刀工。不仅如此,每天下班回到家,雷小锋还要在家里练,光是土豆不知道被切了多少斤。就这样半年过去了,当师傅让雷小锋上手的时候,他精细的刀工,让师傅连连称赞,而这背后只有他自己知道流了多少汗水。

为了让自己的刀工有所提升,雷小锋还自学了雕花,来练习手感。“我家里面种有南瓜,随时我都会在上面雕上几下练练手。”

研发的新菜月销300余份

时间长了,在雷小锋的眼里,每看到一样蔬菜,就会不由自主地琢磨,这个菜是什么口感,如何烹饪会有什么样的味道,怎样搭配能够营养全面还美味。作为凉菜主厨,他基本上每个星期都要推出一两道新菜品,有时候一天就能做出一道新菜。

凉菜看似简单,可就因为没有复杂的烹饪过程,还要做出美味,才是真正的难题,雷小锋不仅从原料的选购、加工、烤制等各个环节严格把关,还用蘸料来完善凉菜的口味,在汁料的研发上不断创新,反复调试,各种调料的比例多少,他常常要经过几十次的尝试,才会找到最佳的比例搭配,甚至都精细到每一种调味品数量多少克。雷小锋说:“有时候都尝到舌头麻木了,就漱漱口,歇一会再接着尝。”

不断改进烹饪技术,对各大菜系的烹饪、加工、制作工艺反复研究,雷小锋让自己手下的菜肴,从色、香、味、型、皿等质量标准上都有了很大的提高。他创新的“脱骨凤爪”“秘制山药丸”“水晶甲鱼”“片皮鸭”等菜品受到顾客称赞;他研制的茂盛“金牌片皮鸭”,受到了顾客的好评,几乎桌桌必点,月销售300余份,日均销售10余份,为酒店创造了可观的经济效益。

积极传授高超技艺

十多年来,他坚持对青年厨师“传、帮、带”,带出徒弟20余人。

雷小锋注重言传身教,他利用空闲时间带领徒弟学习他订阅的书籍、资料,还注重让徒弟收集顾客的意见和建议,鼓励他们与其他厨师交流烹饪技艺。在教授菜品知识、刀工、烹饪原理等基础科目的基础上,雷小锋还针对每个徒弟的天赋和感悟等,进行不同的技能培养。有的人耐心强,雷小锋就对他们进行调味、雕刻类的培训,有的人辨识力好则适合食材知识、围边装饰等工作。

为了给徒弟们上好课,他还专门学习了课件制作,提前备好课件,另外,还要进行手把手指导,利用闲暇时间,举办学员及员工刀工、烹饪、雕刻、围边装饰、烹饪理论等技能大比武,激发了大家的学习热情。近年来,他先后收徒20余人,这些徒弟现在在各大酒店的工作也非常出色。 记者 关颖

 

 

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