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枫泾丁蹄:八道工序秘制 165载美味不改

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枫泾丁蹄:八道工序秘制 165载美味不改

  1915年,国酒茅台在巴拿马世界博览会获得金奖,很多人不知道,同时代表中国获得金奖的,还有枫泾丁蹄。

  金山枫泾古镇有着1515年的历史,1852年诞生的枫泾丁蹄,也在上海的西南角,香飘百余年。

  近年来,老字号焕发新活力,枫泾丁蹄通过开拓线上销售渠道,让丁蹄走出江南水乡,2016年还成功进行混改,挂牌新三板,当年销售额就实现翻番。

  目前,枫泾丁蹄的制作技艺正在申报国家级非物质文化遗产。

  并肩茅台 荣膺国际金奖

  在枫泾古镇古戏台边的一家临河酒馆,枫泾丁蹄制作技艺第七代传人沈云金将一大块丁蹄切成薄片摆放整齐,不同于周庄的万三蹄和朱家角的粽叶蹄,枫泾丁蹄之妙,就在于冷食、去骨。丁蹄汤冻、皮、脂肪、肉层次分明,犹如琥珀。一片入口后,嚼起来微甜酥软,肥而不腻,确实美味。

  “现在说起水乡,都能想到红烧蹄髈,但是枫泾丁蹄无论是制作方法还是食用方法,都与其他的蹄髈不一样。”沈云金制作丁蹄34年,现在是第七代传人。

  枫泾古镇丁家旧宅,有一间丁蹄作坊展览馆,以蜡像模型再现了枫泾丁蹄的制作方法,还以漫画形式介绍着丁蹄的历史,“接待游客已近百万。”现场导游告诉记者。

  1852年(咸丰二年),有丁清仑两兄弟,在枫泾镇南大街开了一家名叫“丁义兴”的酒馆,其烹饪的猪蹄闻之味奇香无比,观之色剔透晶莹,尝之则肥而不腻,咸甜相宜,人称“枫泾丁蹄”。

  图片说明:诞生于枫泾古镇的枫泾丁蹄香飘百余年。新民晚报记者周馨摄

  目前能查到的枫泾丁蹄最早的文献记载,是清末民初《清稗类钞·饮食篇》,“嘉善枫泾圣堂桥堍,有丁义兴者,百年老店也,以善制酱蹄名于时,人呼之曰丁蹄……味至佳,加载郡志,脍炙人口。”晚清“红顶商人”胡雪岩将枫泾丁蹄敬献皇家,从此“枫泾丁蹄”成为江南贡品。

  枫泾丁蹄是最早一批走出国门的中华美食,1876年,这种特色蹄髈首次销往京城。1899年销售市场遍及沪杭一带,此后远销南洋和欧美等地。

  1915年,北洋政府选“枫泾丁蹄”和贵州茅台一起赴美国参加“巴拿马万国博览会”,双双获得金奖。“丁蹄得奖的原因有两点,第一自然是好吃,第二是老外很诧异,熟肉制品通过航运数月抵达巴拿马,当时既没有冰箱也没有防腐剂,枫泾丁蹄为何没有变质,还能保持口感?”100年后,这依然还是一个谜,谜底就在枫泾丁蹄的制作秘方里,即便现在成立了股份公司,秘方依然按照“传统”,只在传承人沈云金的手里。

  1935年,国民政府又选送枫泾丁蹄,赴德国参加“莱比锡国际博览会”,与德国著名品牌“烤猪手”同台参赛,“枫泾丁蹄”又以其独特的风味,客场胜出,捧回金奖。

  165岁的枫泾丁蹄,她的制作工艺从家族传承、师徒传承、社会传承,历经7代,延续至今,依然香飘四海。

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